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老餮汪曾祺说,凉粉当属川北好,“吃时嘴里要嘘嘘出气”。 这是川人的解暑神器,麻辣香滑,是它的外在。但川北凉粉的灵魂,是那一口红油配料。 ![](http://p5.itc.cn/images01/20200727/d2d2b13dcfac4334b5c365b4e96a7e73.gif)
【 3 】 相传,它源于清末的四川南充。先是村民谢天禄卖的担担凉粉,味道特别。而后,陈洪顺用新鲜白豌豆做凉粉,“明而不透,细而不断”,从此名声在外。 炎炎夏日里,黄色的凉粉切得细细的,薄薄的红油和各色调料,已让人味蕾大开。搅拌入口,辣椒、花椒、蒜泥、八角、桂皮、冰糖、葱叶、生姜、红油等等齐齐“爆炸”,辣得灵魂出窍。 ![](http://p6.itc.cn/images01/20200727/93942dc568c149d99eb2363fd46d7a7b.jpeg)
【 4 】 当地人还喜欢吃锅盔灌凉粉。凉粉夹进锅盔中,豌豆香气与锅盔焦香相遇,脆爽与清爽齐飞,怪不得说“川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤!” ![](http://p8.itc.cn/images01/20200727/7144061d33844fcb898a4870df000632.gif)
【 5 】 ![](http://p0.itc.cn/images01/20200727/d34e7cd007744086934b7a8c58e37f27.jpeg)
【 6 】 ![](http://p7.itc.cn/images01/20200727/923a13dcae874785ad42c75c39fdd847.jpeg)
【 7 】 伤心凉粉 〈 辣哭了 〉 据说,伤心凉粉源于四川资阳,成名于洛带。麻辣香脆是它的特点。 第一次吃伤心凉粉时,以为是个玩笑话。宽腹小碗里,凉粉和调料码得整整齐齐,宛如强迫症。结果,辣得满脸通红,满头大汗,一把鼻涕一把泪。 ![](http://p1.itc.cn/images01/20200727/5b20c7fedcf04cf2bc97b3e03724079d.jpeg)
【 8 】 ![](http://p4.itc.cn/images01/20200727/f669b85565e347c5b642200e368e2607.jpeg)
【 9 】 这也是伤心凉粉的名字由来,一是说能让人辣哭;二是说因为是四川居住的客家人发明的,想念故乡所以伤心;三是伤心凉粉难做,很多人慕名而来却买不到,只能伤心。 但人生啊,确实有很多不开心呢。 “眼泪像珍珠,越哭越像猪”,我们也越来越不敢哭了。 不如借一碗凉粉,掉一把眼泪,抹抹脸,笑着说:“太辣了!” ![](http://p4.itc.cn/images01/20200727/62e02ce87fdb4dda94e63385558bdd33.gif)
【 10 】 ![](http://p7.itc.cn/images01/20200727/ae59eab273e24b9aa27165c100339d82.jpeg)
【 11 】 巫山翡翠凉粉 〈 人在草木间,赛过小神仙 〉 在重庆巫山,人们爱的却是一种碧绿色的凉粉,叫做翠凉粉,又叫神仙凉粉。 相传,巫山神女将一种山中奇叶采下做凉粉,竟能解百姓暑热烦渴之症。于是,世代相传,每年春天就开始有人上山采摘。这种树叶,叫臭黄荆、臭老汉,长得有点像茶叶。 ![](http://p1.itc.cn/images01/20200727/2213faf216454006a239cc1ab83bf675.jpeg)
【 12 】 人们将其嫩叶采下,洗净,倒入泉水,捣碎搅拌,再加草木灰搅拌,静置凝结后。切条,浇上蒜、醋、油泼辣椒,便可以了。 其实,翡翠凉粉的调料,和四川的凉粉差不多。但它胜在碧绿如翠,心旷神怡。 夏日里,一碗翡翠凉粉,好像到了山野之间,草木微香。 ![](http://p3.itc.cn/images01/20200727/05fd680f2a0e4cae979db50508325059.jpeg)
【 13 】 ![](http://p6.itc.cn/images01/20200727/32d6c2d2c5064e08a5033ab1869cda4b.jpeg)
【 14 】 浑源凉粉 〈 土豆的变身 〉 “拿在手上滑溜溜,吃在嘴里凉丝丝。” 走到山西,人们爱的是浑源凉粉,它是用土豆做成,与别处不同,堪称北岳一绝。 人们将土豆粉加上明矾,搅成糊状,在火上滚熟,晾凉倒出,做成的凉粉“状如水晶,质润若脂”,点一点,颤一颤,如猪皮冻。倒上山西人最爱的陈醋,加点豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋、黄瓜丝等等,爽滑利口。 每逢立夏,当地人总要来一碗凉粉,消暑祛病。甚至到了天冷时,也要来上那幺一碗。他们说:“数九寒天喝呀幺喝凉粉,包管你满头大汗,不觉冷,不觉冷。” ![](http://p2.itc.cn/images01/20200727/83e3397ccb51424885971d4b398fbcbc.jpeg)
【 15 】 ![](http://p8.itc.cn/images01/20200727/71a72e3b1c494102962f7d162120b21f.jpeg)
【 16 】 荞麦凉粉 〈 揉扁搓圆才有劲 〉 在陕甘宁一带,人们更喜欢吃荞麦凉粉。 到了七八月,田野上的荞麦开始扬花,密密麻麻,多为白色或淡粉色。“独出前门望野田,月明芥麦花如雪。” 暑热的中午,来上一碗荞麦凉粉,连吃带喝,呼噜噜下肚,瞬间全身通畅凉快。 但做荞麦凉粉,可没那幺容易。要选用粒粒饱满的荞麦,脱皮、筛净,留下荞面糁糁。再用清水泡软,来回搓揉,过滤残渣,揉成面泥。 ![](http://p7.itc.cn/images01/20200727/4ecd75c0b284441eaf83ff0b47381f13.jpeg)
【 17 】 之后再熬浆,大锅煮开,擀面杖不断搅着圈圈,直到不粘连、不结块,但能稠到挂在木棍上,就放盆晾凉。 如此这番揉搓捶打之后做出来的的凉粉,“质如胶冻,色如玛瑙”,更加醇香有劲。 ![](http://p1.itc.cn/images01/20200727/b64a875e79424419a14563277db68a8e.jpeg)
【 18 】 ![](http://p8.itc.cn/images01/20200727/a772d2f66e07429b9e36a4f843c3ed1f.jpeg)
【 19 】 冰粉 〈 没有它夏天不完整 〉 冰粉,也是一种特别的凉粉。 传统的冰粉是来自冰粉树,又叫假酸浆。它的果实是石花籽,用纱布袋揉揉搓搓,挤出胶质,加入石灰水,静置几小时,便做成冰粉。 淋上红糖水、蜂蜜,洒点山楂、葡萄干、坚果碎,哗啦啦满盆,晶莹剔透,色彩缤纷,满口清凉甜香。 ![](http://p9.itc.cn/images01/20200727/11934b8731284cb2aace863a137c67f4.jpeg)
【 20 】 儿时的夏日午后,热得大汗淋漓,马上来一碗冰粉,嚯!人生圆满! 对云贵州的人们来说,没有冰粉的夏天是不完整! ![](http://p7.itc.cn/images01/20200727/19aa671eaaf5478385921a3701a7e473.gif)
【 21 】 ![](http://p3.itc.cn/images01/20200727/098774ac5edd42269a4be5ecb2d8daf0.jpeg)
【 22 】 开封炒凉粉 〈 大炒江湖 〉 河南开封人则喜欢炒凉粉。 他们喜欢将凉粉切成指头蛋大小,扔入一口大黑锅。老板的锅铲仿佛在大炒江湖,翻滚扑腾,“滋滋”冒着热气。 ![](http://p3.itc.cn/images01/20200727/1dd3294c229145199679bc8a7604d2cd.gif)
【 23 】 炒好的凉粉,滑嫩不碎,热香鲜嫩。但对于开封人来说,精髓还在于锅底那一层锅巴。只有将其盖在炒凉粉上,夹上一大口,凉粉的软嫩加上锅巴的酥脆,才是他们的最爱! ![](http://p1.itc.cn/images01/20200727/461ef1f2e33d4a71a21f2024e1c5acdb.jpeg)
【 24 】 ![](http://p4.itc.cn/images01/20200727/f3824e513eda4d148acd48855ee97078.jpeg)
【 25 】 青岛海凉粉 〈 海底捞粉 〉 到了海边的青岛,人们喜欢的凉粉来自海底。 那是一种长在海底礁石的水草,名为鸡毛菜、或石花菜。晒干后,熬煮,过滤,晾凉切条,叫做海凉粉。 海凉粉,长得晶莹剔透,口感好似果冻。 当地人喜欢淋上酱油、醋、蒜泥、辣椒油等等,爽脆嫩滑,五味俱全,配上海边的风,清新怡人。 ![](http://p4.itc.cn/images01/20200727/a31f1691cd5242dba7e6adbac805c456.jpeg)
【 26 】 ![](http://p2.itc.cn/images01/20200727/f3abda9e6722429ea3efc3b585b09d7d.jpeg)
【 27 】 温州水花腐 〈 一片冰心在玉壶 〉 到了温州,每逢酷暑,街头便有小摊在卖水花腐。 水花腐,是温州人的白凉粉。名字很美,吃起来也是享受。 水花腐是由中药薜荔的汁做成。果实的籽用细纱布装好,在冷水中不断挤捏,待流出的汁液慢慢变黄、变粘。 它色如白玉,装在碗中,如一朵朵冰花绽放,撒上糖粉,淋上芝麻,几片薄荷叶,入喉轻盈冰甜,让人想起一句诗:“一片冰心在玉壶”。 ![](http://p7.itc.cn/images01/20200727/2166b88aefda472bb07be88c9d107e4e.jpeg)
【 28 】 ![](http://p8.itc.cn/images01/20200727/1692dadbbb07427783b53cc05483b91c.jpeg)
【 29 】 广式黑凉粉 〈 回甘深处便是甜 〉 广东人,喜欢在大暑这天吃仙草。仙草,是一种能消暑的植物,煎其汁,与米浆融合,则有了黑凉粉。 相传这是一个叫“大只威”的人发明的。他开着一家凉茶铺,因为小孩多不喜欢苦,他就用仙草加上葛粉调煮,冷冻成糕后加入糖胶。孩子们都爱吃,又能解暑祛病。 ![](http://p0.itc.cn/images01/20200727/86d54850d6dc46ee91bcabc6f64b1228.jpeg)
【 30 】 白瓷碗中,一块块黑凉粉,润亮柔滑。广东人贪甜,加糖、蜂蜜、炼奶都可。 潮汕也有一种黑粉,叫草粿。夏日炎炎,人们最喜欢听见一声声叫卖:“草粿呵~草粿呵~” 买草粿的小贩,都配上一包细绵砂糖。吃一层粿,洒一层糖,边洒边吃,草粿的甘,合着白糖的甜,在舌尖相遇,一解夏日烦腻。 ![](http://p5.itc.cn/images01/20200727/c12e1d60505e4fad846f7988715baf22.gif)
【 31 】 凉粉如一个刀光剑影般的江湖,从北往南,东来西往,缤纷多彩。 也未必要山长水远,在家也可自制凉粉,舒爽可口,丰俭由人。 苦夏漫漫,不如一碗凉粉解千愁。 ![](http://p1.itc.cn/images01/20200727/c77489a09dc34ec6bce83fe10123187d.jpeg)
【 32 】
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